Escandallo: qué es y cómo calcular el coste real de un plato

Resumen: un escandallo es la ficha que desglosa lo que cuesta la materia prima de un plato: cada ingrediente, su cantidad, su precio y las mermas. El error que más dinero cuesta es no descontar la merma: si costeas el pescado al precio de compra sin tener en cuenta lo que pierde al limpiarlo, el plato parece más barato de lo que es. En el ejemplo trabajado de este artículo, ese único fallo hace creer que el plato va a un food cost del 28 % cuando en realidad está en el 43 %. Costea siempre con precios sin IVA, aplica tu objetivo sobre el precio sin IVA y revisa los escandallos cuando cambien los precios de proveedor.

Un aviso rápido antes de empezar, porque la palabra se usa para dos cosas distintas: aquí hablamos del escandallo de cocina, el cálculo del coste de un plato. Existe también un escandallo náutico, que es sondear la profundidad del mar. Si has llegado buscando lo segundo, este no es tu artículo.

Qué es un escandallo (y qué no)

Un escandallo es la ficha técnica del coste de una receta. Recoge, para un plato concreto:

• Todos los ingredientes que lleva.
• La cantidad exacta de cada uno.
• Lo que se pierde por el camino (mermas).
• El precio de compra de cada ingrediente.
• El coste final por ración.

Y dos cosas que no es, porque confundirlas es habitual.

Un escandallo no es el coste total del plato. Calcula la materia prima, y solo eso. El personal que lo cocina y lo sirve, el alquiler, la luz o las comisiones de las plataformas no entran ahí: se calculan aparte, por el sistema de costes del negocio. Es la misma separación que hace el estándar profesional del catálogo de cualificaciones. Que un plato tenga 4 € de materia prima no significa que te cueste 4 €.

Y un escandallo tampoco es tu food cost. Son cosas distintas y complementarias.

El escandallo se construye de abajo arriba: parte de los ingredientes y te dice lo que debería costar un plato. El food cost se calcula de arriba abajo: parte de lo que has comprado y vendido en un periodo y te dice lo que realmente te costó la materia prima. El primero es una previsión por plato; el segundo, un resultado del mes.

Y aquí está la conexión que hace que los escandallos importen: sin escandallos no tienes food cost teórico, así que cuando tu food cost real se dispara no puedes saber si es por mermas, por robo, por raciones descontroladas o simplemente porque tus platos estaban mal costeados desde el principio. Lo desarrollo en cómo calcular el food cost.

Qué lleva dentro la ficha

Un escandallo mínimo, por ingrediente, necesita cinco columnas:

Y abajo, la suma: coste de materia prima por ración.

Con eso ya puedes calcular el resto — food cost teórico del plato, margen y precio de carta.

Un consejo que no es de coste pero que te ahorra trabajo: aprovecha la ficha para anotar también los alérgenos de cada ingrediente. En restauración la información de alérgenos es obligatoria, y puedes darla de palabra siempre que tengas un registro escrito o electrónico accesible en el local y avises de forma visible al cliente de que puede pedirla. Si esa información ya vive en la misma ficha donde tienes las cantidades, cada vez que cambies un ingrediente o un proveedor la actualizas una sola vez y no se te queda desfasada por otro lado.

El paso que casi todo el mundo se salta: bruto contra neto

Aquí es donde se rompen la mayoría de escandallos.

Cuando compras un kilo de merluza, no pones un kilo de merluza en los platos. Quitas cabeza, espina, piel y recortes. Cuando compras un kilo de patatas, pelas. Cuando asas una pieza de carne, pierde agua. Todo eso es merma, y la parte que sí llega al plato es el peso neto.

El rendimiento es la proporción que sí aprovechas:

Rendimiento (%) = (peso neto / peso bruto) × 100

Y de ahí sale lo que de verdad te cuesta el kilo utilizable:

Coste real por kilo neto = precio de compra por kilo / rendimiento

Si una merluza que compras a 12 €/kg rinde un 60 %, el kilo que llega al plato no te cuesta 12 €: te cuesta 20 €. Esos 8 € por kilo son exactamente lo que se deja fuera el escandallo que ignora la merma.

Lo peligroso no es que el número esté mal. Es que está mal en la dirección que te tranquiliza: siempre hacia abajo, siempre haciéndote creer que el plato es más rentable de lo que es.

Un ejemplo trabajado

Los números que siguen son ilustrativos, para que veas el mecanismo. Los precios reales son los de tu proveedor y los rendimientos, los de tu cocina.

Plato: lomo de merluza con patata panadera, una ración.

Ahora la comparación que importa. Si hubieras costeado la merluza con el peso que va al plato pero al precio de compra —180 g a 12 €/kg— te habría salido 2,16 € en vez de 3,60 €. El plato entero te habría dado 2,75 €.

Con ese coste falso y un objetivo de food cost del 28 %, pondrías el plato en la carta a unos 10,80 €. Pero como el plato de verdad cuesta 4,19 €, tu food cost real a ese precio sería del 43 %, no del 28 %.

Ese es el tamaño del error. Y no lo detectas plato a plato: lo ves tres meses después, en un food cost global que no cuadra y del que nadie sabe explicar el origen.

Dos errores que descuadran el escandallo

Costear con IVA. El IVA que pagas a tus proveedores, cuando es deducible, no es un coste para ti: te lo descuentas. Si lo metes en el escandallo estás inflando el coste de cada plato y acabarás poniendo precios más altos de lo necesario. Costea con el precio sin IVA.

Un matiz, porque "el IVA nunca es un coste" es una frase demasiado redonda: no todas las cuotas soportadas son deducibles. Si alguna de tus compras cae en un supuesto no deducible, ese IVA sí forma parte de lo que te cuesta. Es un caso poco frecuente en las compras corrientes de cocina, pero conviene saberlo y preguntárselo a tu gestoría si tienes dudas.

Aplicar el objetivo sobre el precio con IVA. Este es más sutil y muy común. La regla de "multiplica el coste por tres" parece dar un food cost del 33 %, pero solo si ese resultado es el precio sin IVA. Si multiplicas por tres y ese número lo pones directamente en la carta —con el IVA ya dentro—, tu food cost real no es del 33 %: con un IVA del 10 %, es del 36,7 %. Casi cuatro puntos de margen que se van sin que nadie los haya decidido.

(El tipo de referencia: en Península y Baleares el servicio de restauración tributa con carácter general al 10 %. Canarias, Ceuta y Melilla están fuera del territorio del IVA y tienen su propio impuesto indirecto, así que si operas allí el número que tienes que aplicar es otro.)

La forma correcta: calcula el precio sobre la base sin impuesto y añade el impuesto al final.

Precio sin IVA = coste de materia prima / food cost objetivo

En el ejemplo: 4,19 € / 0,28 = 14,96 € sin IVA, que con el 10 % son 16,46 € — a la carta, 16,50 €.

Del escandallo al precio: el objetivo no es el mismo para todo

Una vez tienes el coste, el precio no sale de una fórmula única.

Como referencia orientativa, el análisis de costes de CaixaBank Lab y la elBullifoundation sitúa la materia prima en torno al 30 % sobre ventas dentro del ejemplo de estructura económica que plantean, con la comida cerca del 28 % y la bebida en torno al 34,5 %. Conviene tomarlo por lo que es: una referencia de gestión para orientarte, no la media estadística del sector español. La propia fuente advierte de que el porcentaje adecuado depende del modelo de negocio. Lo trato con más detalle en food cost ideal.

Y no confundas el objetivo de food cost con un recargo sobre el coste. Si quieres que la materia prima sea el 30 % del precio, el precio sale de dividir el coste entre 0,30 — no de sumarle un 30 %. Un margen del 70 % sobre la venta y un recargo del 70 % sobre el coste son números completamente distintos: con 3,60 € de coste, el primero da 12,00 € y el segundo 6,12 €.

Y una vez que tienes los escandallos de toda la carta, aparece la lectura que de verdad paga el trabajo: no todos los platos tienen que ir al mismo porcentaje. Puedes permitirte un food cost alto en un plato que se vende muchísimo y arrastra mesa, y compensarlo con otro de margen amplio. Pero eso solo se puede decidir cuando tienes el coste de cada plato al lado de cuántas unidades vende cada uno. Sin escandallos, esa conversación no existe.

Por qué el escandallo en Excel envejece mal

Casi todos los escandallos de España viven en una hoja de cálculo. Y como herramienta de cálculo, Excel está bien: la aritmética de arriba la hace perfectamente.

El problema no es calcularlo. Es mantenerlo.

Un escandallo es una foto de los precios del día que lo hiciste. Tu proveedor sube el pescado un 15 % en marzo, el aceite se mueve dos veces al año, cambias de distribuidor de carne. Cada una de esas subidas invalida en silencio todos los escandallos donde aparece ese ingrediente — y nadie los rehace, porque rehacer cuarenta fichas a mano cada vez que sube un precio no lo hace nadie.

El resultado es el patrón que se repite en todos los grupos: los escandallos se hacen una vez, al abrir o al cambiar la carta, y a partir de ahí se van quedando viejos hasta que dejan de servir. Cuando alguien pregunta "¿este plato es rentable?", la respuesta honesta es "lo era".

Y si llevas varios locales, se multiplica: la misma carta con precios de compra distintos por local, o la misma ficha copiada en cuatro hojas que ya no coinciden entre sí.

Conclusión

Hacer un escandallo bien no es difícil: es sumar ingredientes con cuidado. Lo que marca la diferencia son tres detalles que casi nadie aplica: contar la merma, costear sin IVA y aplicar el objetivo sobre la base sin IVA. Con esos tres, el número deja de mentir.

Lo difícil viene después, y es mantenerlo vivo cuando los precios se mueven y la carta cambia.

Esa es la parte que puede dejar de ser manual. Centrik toma los datos que ya generas —compras, ventas y costes— y te muestra qué está pasando con tus márgenes por local, para que no dependas de una hoja que se actualizó por última vez hace ocho meses. Si quieres, lo vemos sobre tus propios datos en una demo.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un escandallo en hostelería?

Es la ficha que desglosa el coste de la materia prima de un plato: ingredientes, cantidades, mermas y precios de compra, para llegar al coste por ración. Sirve para saber cuánto cuesta de verdad cada plato y poder fijar el precio de carta con criterio.

¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?

Para cada ingrediente: determina el peso neto que va al plato, calcula el rendimiento (peso neto dividido entre peso bruto), y multiplica el peso bruto necesario por el precio de compra sin IVA. Suma todos los ingredientes y tendrás el coste de materia prima por ración.

¿Qué diferencia hay entre escandallo y food cost?

El escandallo calcula, de abajo arriba, lo que debería costar un plato concreto. El food cost mide, de arriba abajo, lo que realmente te costó la materia prima en un periodo, sobre las ventas. El escandallo es la previsión por plato; el food cost, el resultado del mes.

¿Hay que incluir el IVA en el escandallo?

Por norma general no: el IVA que pagas a tus proveedores, cuando es deducible, te lo descuentas y no es un coste. Usa precios de compra sin IVA y añade el impuesto solo al final, al pasar del precio de venta sin impuestos al precio de carta. La excepción a tener presente es que no todas las cuotas soportadas son deducibles; las que no lo sean sí forman parte del coste.

¿El escandallo me dice lo que cuesta el plato?

Te dice lo que cuesta su materia prima, que no es lo mismo. El personal, el alquiler, los suministros y el resto de gastos del negocio no entran en el escandallo: se calculan aparte. Por eso el precio de venta no se fija sobre el coste de los ingredientes a secas, sino aplicando un objetivo de food cost que ya deja margen para cubrir todo lo demás.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Cada vez que cambie de forma apreciable el precio de un ingrediente relevante, y siempre que cambies la carta o el proveedor. En la práctica, revisar los platos de mayor rotación al menos cada trimestre evita la mayor parte de las sorpresas.

¿Vale multiplicar el coste por tres para poner el precio?

Es una regla rápida, no un método. Da un food cost del 33 % solo si ese resultado es el precio sin IVA; si lo pones tal cual en la carta con el IVA incluido, el food cost real sube al 36,7 %. Además, no todos los platos deberían ir al mismo porcentaje.

Fuente

• Análisis de costes y beneficios de un restaurante, CaixaBank Lab y elBullifoundation: https://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/consumos-beneficios-restaurante/