Food cost ideal: qué porcentaje deberías tener

Si buscas un número, aquí va: en restauración se suele manejar un food cost orientativo de en torno al 28–35 % sobre las ventas. Pero ese dato, solo, no te sirve de mucho. El porcentaje que de verdad importa no es el "ideal del sector", sino cuánto te separas de tu propio objetivo — y eso solo lo sabes si lo mides. Vamos por partes.

Qué es el food cost (en una frase)

El food cost es la parte de tus ventas que se va en la materia prima de lo que sirves. Si vendes un plato a 12 € y los ingredientes te cuestan 3,60 €, su food cost es del 30 %. Es uno de los dos grandes costes de cualquier cocina (el otro es el personal), así que un par de puntos arriba o abajo se notan directamente en lo que te queda a fin de mes.

Cuál es el food cost ideal: rangos de referencia

¿Hay una cifra de referencia? Sí. Según el análisis de costes de restauración de CaixaBank y la elBullifoundation, el coste de la materia prima ronda el 30 % de las ventas de media. Y ese 30 % no se reparte igual: en comida suele situarse sobre el 28 %, mientras que en bebida sube hasta el 34,5 %.

Como banda de trabajo, en restauración se maneja un food cost de entre el 28 % y el 35 %. A partir de ahí, una referencia orientativa según el tipo de local — tómala como brújula, no como verdad absoluta:

Cuanto más peso tiene la bebida, más bajo suele ir el food cost (un gin-tonic deja mucho margen). Cuanto más peso tiene el producto fresco y de calidad, más sube. Por eso comparar tu food cost con el del bar de al lado rara vez tiene sentido: jugáis a cosas distintas.

Por qué no hay un número mágico

Es tentador pensar que "cuanto más bajo, mejor". No siempre. Un food cost demasiado bajo puede ser señal de porciones cortas, carta pobre o precios inflados — cosas que el cliente nota y que acaban pasando factura en reseñas y en repetición. Del mismo modo, un food cost alto puede ser perfectamente sano si tu propuesta es producto premium y tu ticket lo sostiene.

El "ideal" no es un mínimo a perseguir. Es el nivel que encaja con tu modelo y te deja el margen que necesitas.

Food cost objetivo vs. food cost real

Aquí está la clave que casi nadie mira. Tu food cost objetivo es el que sale de tus escandallos: lo que deberían costarte los platos según receta. Tu food cost real es el que sale de cruzar tus compras con tus ventas: lo que realmente te costó.

La diferencia entre ambos es la merma: lo que se pierde por desperdicio, errores de porción, robo, roturas o mal almacenaje. Un restaurante puede tener un objetivo del 30 % impecable sobre el papel y un real del 36 % en la caja. Esos 6 puntos son dinero que se evapora, y no aparecen en ningún sitio hasta que cierras el mes… si es que lo calculas.

Cómo saber si te estás desviando (sin vivir en Excel)

El problema no suele ser saber cuál es el food cost ideal. Es darte cuenta a tiempo de que te has desviado del tuyo, cuando todavía puedes hacer algo, no tres meses después.

Eso normalmente exige cruzar a mano escandallos, compras y ventas, local por local, en hojas de cálculo que nadie tiene tiempo de mantener. Centrik te ahorra ese trabajo: importas o subes tus escandallos y tus ventas, y te calcula el food cost objetivo de cada local y te lo pone a la vista en un único panel, en vez de perseguirlo en Excel. Así comparas de un vistazo qué local se aleja más de la banda que te has marcado, sobre el dato y no sobre la sensación.

En resumen

• El food cost ideal es orientativo (~28–35 % en restauración), y varía mucho según tu modelo.
• Compararte con el sector vale para situarte; compararte con tu propio objetivo es lo que te hace ganar dinero.
• La desviación objetivo vs. real (la merma) es donde se escapa el margen — y donde merece la pena poner el foco.

¿Tienes el food cost de cada uno de tus locales a la vista, o lo reconstruyes a fin de mes? Pruébalo con tus datos.

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Fuente: Consumos y beneficios de un restaurante — CaixaBankLab / elBullifoundation. Los rangos por tipo de local son orientativos del sector.